EMBUTIDOS DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión.

Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación. Te explicamos sus características, su composición nutricional, las recomendaciones de consumo, y sus mejores usos en la cocina.

¿Qué son los embutidos?

Los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:

* Salazones, ahumados y adobados.
* Tocinos.
* Embutidos, charcutería y fiambres.
* Extractos y caldos de carne.
* Tripas.

La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

* Embutidos de carne.
* Embutidos de vísceras.
* Embutidos de sangre.
* Embutidos de pollo.
* Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etc.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Embutidos de pavo

Los embutidos de pavo son una alternativa saludable con menor cantidad de grasa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

Como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada. Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

Lic. Thalía Phuma
Nutricionista
Fuente: Ruiz, A. (2017) "EMBUTIDOS DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN".