LOS CÍTRICOS EN LA COCINA

Los cítricos se han utilizado, combinados con otros ingredientes, en la cocina de muchas culturas, ya sea para aportar sabor y aroma, o como ayuda para cocinar algunos alimentos gracias a sus jugos ácidos. Por ejemplo, el ceviche, un popular plato del Perú, consta de tiras de pescado blanco macerado en zumo de lima (o limón), generalmente mezcladas con otros ingredientes como la cebolla picada, el pimiento la guindilla y el cilantro. El ácido cítrico desnaturaliza las proteínas del pescado, de forma que se cocinan si necesidad de aportar calor. Otro ejemplo de su uso lo encontramos en la India, donde la combinación de lima con coco fresco es característico de muchos de los currys que allí se preparan.

Aunque el empleo de limón y la naranja se identifique rápidamente con su uso en repostería, existen numerosas recetas que los combinan con ingredientes salados o umami. Por ejemplo, en Marruecos se cuecen limones en el tajín, en Grecia se utilizan en el asado de cordero y en la cultura española es básico en la elaboración de salsas como la mayonesa.

Si quieres sacarles el máximo partido en la cocina debes saber que el sabor de la pulpa de los cítricos es muy diferente al de la cáscara. La mayor parte del aroma de los cítricos se encuentra en la epidermis exterior. La fina capa que cubre la piel está llena de pequeñas glándulas que esconden aceites aromáticos, muy utilizados en la cocina. La parte blanca de la cáscara es rica en pectinas gelificantes, cuyas propiedades también se han utilizado por muchos expertos culinarios, sobretodo a la hora de crear mermeladas gracias a la adición de abundante azúcar.

Lic. Thalía Phuma
Nutricionista
Fuente: Bernácer, R. (2017) "LOS CÍTRICOS EN LA COCINA".